制作泡菜
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发布时间:2019-03-04
【实验器材】
大白菜、胡萝卜、心里美萝卜、精盐、干辣椒、花椒、生姜、八角、泡菜坛子等。
【实验步骤】
1.将泡菜坛子洗净,倒扣控净水或用干布擦干,不可有余水存在。
2.把大白菜、胡萝卜、心里美萝卜洗干净,沥水。
注意:坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。材料洗过后,也要晾干,绝对不能残留生水。
3.将大白菜切块,胡萝卜、心里美萝卜去皮,切条。
4.将加工好的大白菜、胡萝卜、心里美萝卜放入热水中焯一下,再放入冷水中使之变凉,沥水,待用。
5.将原料与盐水按1∶1的比例配置盐分,充分溶解后在盐水中加入适量干辣椒、干姜、花椒,成为泡菜卤。为了加快发酵和成熟,还可加入少量陈泡菜卤作为菌种。
6.放入处理过的原料至坛口7~10cm处,加入盐水淹没原料,注入盐水至离坛口3~6cm,盖上坛盖,坛沿注入清洁的饮用水,从而形成10%的食盐水封口,置于阴凉处,让其发酵,最适环境温度为28~32℃。
7.泡出味后,即可取食。一般夏天3~5天,冬天10天左右。
注意:坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的坛子。坛子的上沿口是装水的,且平常不能缺水,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。在制作泡菜时,可根据自己的口味适当添加冰糖,泡菜的种类也可以随着蔬菜上市的季节,选取多种蔬菜。在实验过程中,泡菜坛子可以用开水烫,也可以用白酒进行消毒。